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SETIEMBRE 2013





HISTORIAL DE NOTICIAS
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25 Set 2013
El vino también se mira por ... ¡¿tv?!


El martes 24/setiembre, en las instalaciones del restó "casa de amigos", la productora "OZ media", a través de "Fábrica de Formatos", realizó la presentación de "tierra de vinos", una producción de cinco cortos que tratan sobre el vino nacional y todo lo que conlleva su realización, desde la tierra (terroir) hasta el producto final (el vino).

Según acotó uno de los realizadores y responsables de la producción, Pablo Arriola, los cortos fueron realizados pensados para ser emitidos vía web; a pesar de ello, también se verán por el canal de cable "TCC Vivo". Asimismo, agregaba que los cortos fueron realizados tras recordar antiguas charla con Martin Guerra (ex-Filgueira y ex-Cava Privada). Fue así que puso manos a la obra y, durante el inicio del presente año, recorrieron distintas bodegas nacionales filmando lo necesario; las bodegas que aparecen son: Artesana, Alto de la Ballena, Bouza, Chiappella, Finca La Estancia, Juanicó, Pisano y Viñedos de los Vientos. 

Los cortos

Los 5 cortos producidos a la actualidad -se piensan hacer más-, tienen una duración de 7-8 minutos y comentan distintas historias tras los vinos, desde cómo se instaló la bodega hasta por qué plantar dichas variedades; pasando también por, qué tipo de producción realizan, cómo lo hacen, cómo seleccionan los vinos, y una gran variedad de acciones e historias que irán apareciendo en cada corto. Básicamente, lo que buscaron los productores Arriola, Soledad García y Diego Martino es "que se lograra contar una historia", y parece que lo lograron.

Algo que llamó la atención es que no tuviera esponsoreo alguno ni asesoramiento técnico respecto del producto filmado (vino, bodega); esto permite pensar en la independencia de la realización respecto al producto en cuestión; es decir, hicieron "arte total" y no buscaron producir algo que genere un fin económico -por más que lo tenga a futuro-, así lo afirmaba Pablo Arriola. Hobby total. 

La productora

"OZ media" es una muy reconocida y experimentada productora de contenidos, con realizaciones como: En su salsa (con Puglia), Plan de Vuelo (Diego González), Laboratorio en Casa, Rutas y Sabores (con el extinto chef Juan Capdepon; excelente programa emitido por el 10 en 2007), Prueba que me amas (con Gaspar Valverde y Karina Vignola), entre una infinidad de productos de gran éxito en la programación nacional uruguaya.

"Fabrica de formatos" es una unidad de negocio de OZ media; desarrolla formatos para televisión y nuevas plataformas (como el presente caso que será transmitido por web) con alta calidad, creatividad, flexibilidad y eficiencia, pues así lo indica su sitio web. Para los distintas realizaciones cuenta con el apoyo financiero de la ANII (Agencia Nacional de Investigación e Innovación), lo que le permite obviar sponsoreos. 

Quienes deseen verlos, tan solo deberán ingresar al sitio web: www.tierradevinos.tv, allí estarán los cinco cortos actualmente grabados.

Rodney Chacón



 
11 Set 2013
Crónica / Tour Gastronómico - Parte II: por los confines del mundo



Tras dejar equipajes, el primer destino del tour gastronómico porteño fue Olsen, un restaurante de cocina nórdica. 40 minutos nos llevó llegar a Olsen (debió demorar 20, era sábado 13.30 horas); y después, conseguir lugar para estacionar (en Palermo Soho). A las 14, y luego de admirar la pintoresca entrada, logramos ubicarnos al lado de su gran estufa apaga.

¿Por qué Olsen? Por el lugar (pintoresco), por la atención (mozos muy serviciales; la mayoría extranjeros); por el servicio (en tiempo, presentación y correctamente servido); por su gastronomía (variada; brunch los domingos). Y por si fuera poco, por sus más de 40 vodkas exhibidos en una larga heladera empotrada en la falsa pared.

El almuerzo consistió en entrada y principal. Primero vino el Pinot Noir 2012 de Doña Paula y tres aguas Villavicencio (sin gas). Siete minutos después, servían la entrada de mini tortillas, salmón y trucha –ahumados-, caviar y mayonesa natural con ciboulette (una entrada), y pretzels con pate de hígado (la otra). Durante la entrada, comenzaron con los plato principales solicitados: uno fue sándwich de pollo con jamón, queso brie y peras, acompañado de papas “Olsen” (rotas) -para dos-; el otro fue una polenta cremosa recubierta con un huevo a media cocción en agua, queso azul y rúcula con ensalada de verdes y acompañado con ensalada de calabaza, naranja y almendras; y un último plato compuesto por pizzetta de berenjenas y salmón, con ensalada de verdes y acompañado por sopa de brócoli, albahaca y parmesano. Riquísimo todo. Sumando los cubiertos y propina, el costo total fue de 620 pesos argentinos (1.860 pesos uruguayos). También se incluye un trago “Judy Garland” compuesto a base de uno de los vodkas de la heladera. Personalmente resultó suave como su denominación, en homenaje a la actriz –ya fallecida- de la primer película de El Mago de Oz, de 1939, y que fuera madre de Liza Minnelli. A saber: un menú promedio (entrada, principal y postre), un sábado mediodía, ronda los $A165 (unos $U500; súmese la bebida a consumir). El café optamos por disfrutarlo afuera.

Las cuatro de la tarde se instaló con cielo cerrado por completo; faltó la lluvia. Tarde fresca y gris ameritaba un buen café. Y buscamos algo “representativo” de Buenos Aires, y de fácil ubicación: un Sturbucks Coffee.

De camino al hostel, pensamos que Patio Bulrich podía tener uno. El estacionamiento del subsuelo nos dio la tranquilidad para dejar el vehículo al resguardo ($A 36 por hora y media). Luego de recorrerlo en su totalidad, la vinería Tonel Privado indicaba la “pausa”; nos puso a tono con los precios y promociones del circuito comercial. Tras algunas compras, tan solo restaba disfrutar de los tan ansiados “cafeces”.

Al final del pasillo de la segunda planta había un Sturbucks. La chica que tomaba los pedidos, el Cinnamon Dolce Latte, con un trozo de budín marmolado, fue lo que me recomendó. Excelente; dulzón, cremoso, y con toques de canela -agregado a mi gusto-. Junto con el budín rondó los $A32 ($U105). El cansancio afloraba y volver al hostel ameritaba.

Tras un relajante descanso de hora y media, y un buen baño caliente, la vestimenta formal encajó de maravilla. Estábamos prontos y las calles porteñas pedían ser recorridas. Igual, ya estaba todo arreglado.

Salimos. Luego de 25 minutos en taxi el barrio Palermo Soho indicaba que estábamos cerca. Por Juan B. Justo vimos la calle Honduras, y tomamos a la derecha. Seguimos dos cuadras y media. En Bompland giramos de nuevo a la derecha, y ahí estaba. Su fachada de piedras, sus barricas, sus grandes vidrieras… y claro, su gran marca: “Bodega del Fin del Mundo-Patagonia Argentina”, aunque su correcta denominación es: “Experiencia Del Fin del Mundo”, como su web lo indica.

Dentro abunda la piedra; a pesar de lo patagónicamente frío que parezca, el servicio en su conjunto lo vuelven un lugar muy cálido. Cuidan al cliente; esto se notó durante el servicio con muy buena atención y cordialidad hacia los comensales. También fue muy destacada la gastronomía; lo más llamativo fue lo suculento de los platos, en algunos casos en demasía como fue para uno de los amigos que acompañaba: ojo de bife, además de muy bien presentado el “trozo” de carne en su plato era gigantesco, arriesgo a decir unos 500 gramos de carne. Sumado su acompañamiento resultó una “bestialidad” de menú. Aunque, como buenos uruguayos que somos, que siempre buscamos más por el dinero dispensado, Experiencia dejará contento a cualquier que tenga esa idea.

Tres de los siete platos presentes en nuestra mesa se basaron en ciervo (lomo), jabalí (carre) y cordero (arrollado); todos muy bien presentados y en cantidad suficiente. Los restantes tres se componían de pesca blanca del día, risotto y bife de costilla. Para acompañamiento, los vinos de la bodega –obvio- y agua Evian anduvieron muy bien. El plato del redactor de la presente nota fue: carre de jabalí, mollejas y puré de papas con ajos asados y membrillos; el costo rondó los $A100 y fue uno de los diez platos de la carta de esa noche. Todos costaban entre $A80 y 120, unos SU240 a 360.

Punto aparte merece el servicio y los vinos. Siempre estaban atentos y no dejaban vaciarse las copas. Salvo que el lugar estuviera completo (100 plazas totales), aunque afirman que lo ideal es 70. Ese día, como estaba a medio camino, estaban muy atentos. Quizá, el que hubiera profesionales y experimentados entendidos en la materia, insidia. Igualmente, tanto Inés Iuri –la sommellier- como los mozos, atendieron de forma muy acorde y servicial, siendo además muy atentos con los comensales, tanto por servicio como por respuestas a nuestras preguntas.

A Experiencia se lo debe disfrutar muy relajadamente, así no se sentirán los tiempos. Es más, cuando uno quiera darse cuenta habrá volado el tiempo. Por qué esto. Ingresamos a las 21.05 del sábado; nos recibieron y acompañaron a la mesa reservada –SIEMPRE RESERVAR-. Entre charla y chistes, 21.12 trajeron la carta y las copas de bienvenida de espumantes de la bodega. Para ir haciendo boca y abriendo estómagos, unos panecillos del restó y aceites de oliva -también de la bodega-, vinieron de maravillas para testearlos. Sobre las 21.40, Inés, la llamativa y experimentada sommelier que no sólo da cátedra en el restó, también en la EAS (Escuela Argentina de Sommeliers) como docente de Wine English, vino a preguntarnos a cada uno qué íbamos a cenar y qué nos parecía tal vino. Terminamos tomando un Pinot Noir 2009, un Cabernet Franc 2009 y un Tannat 2007 –se animaron a “torearnos”,… y nos clavaron un par de estacas-. Aunque no soy muy adepto del Cabernet Franc, los tres vinificados de la línea “F|I|N – Single Vinyard” resultaron espectaculares.

El tiempo transcurría sin que nos percatáramos. Habíamos solicitado traer todos al mismo tiempo. Los 7 platos llegaron y el reloj indicaba las 22.23 horas. Sin más, todos asombrados. La presentación muy bien, y muy buen servicio de los mozos. De aquí hasta el postre, tan simplemente fueron anécdotas y charlas de amigos. Eso debe ser una comida, nada para refutar ni quejar o reclamar; que solo se pase excelentemente entre quienes más queremos y con grandes amigos, disfrutando la vida.

23.05 se me dio por mirar la puerta y la barra, una fila de espera para ingresar. Una vez dentro, aguardaban sobre la barra hasta que se liberara la mesa y la dejaran pronta. También, quienes querían, podían seguir un tiempo más en la barra a la espera de otra mesa mejor ubicada.

Las 23.40 obligó a ver el postre. Así, una tablita de quesos diversos, más helados, mas degustaciones de flanes -para todos- y un tiramisú muy especial fueron muy bien acompañados con el Cosecha de Mayo, un cosecha tardía -licoroso- a base de uva semillón de la bodega Fin del Mundo.

Las 00.30 alentaba las apuestas entre los comensales: -Para mí… unos tres mil pesos argentinos, decía uno. –Naaaa… Apuesto a que serán dos mil quinientos, decía otro. –No creo que llegue a tanto. Andará entre dos mil y dos mil quinientos, agregaba otro más. Lo cierto es que, sumando las copas de bienvenida, unas pequeñas entradas y testeo de aceites con panecillos hechos por el restó, siete suculentos platos, cuatro aguas, dos bebidas colas, un Amarula, cuatro cafés, los cuatro postres y los cubiertos, la cuenta fue de $A1.333; a esto se le sumó el agradecido servicio completando los $A1.500. Habrá notado que los vinos no se sumaron, y es correcto; corrieron por cuenta del restó. Posiblemente, el amigo comensal Arraspide, quien reservó, tuvo que ver ya que es amigo de la casa. Si hubiera que sumarlos, la cuenta andaría por los dos mil pesos argentinos. Recuerdese que éramos siete adultos.

El reloj superaba holgadamente la medianoche y las cenicientas/cenicientos empezaban a mostrar sus cansancios, y los gritos de las almohadas cruzaban la nocturna y ajetreada noche porteña. Tal cual noctámbulos zombies hacia ellas fuimos, y su regazo gardeliano tiernamente nos acurrucó.

Rodney Chacón

Parte I:

http://www.barricasclub.com/news.php?mesSeleccionado=8&anioSeleccionado=2013#330



 
03 Set 2013
De paso por Punta, nos metimos en la charla de cocina


El pasado miércoles 28 de agosto, en las instalaciones del Hotel Conrad de Punta del Este, se llevó adelante la segunda etapa (de 3) del reconocido seminario de cocina que se realiza por séptimo año consecutivo: Aromas & Sabores 2013.

Organizado por Corporación Gastronómica de Punta del Este, el seminario de tres días de clases de cocina, se realizó entre martes 27 (con los chef Lucía Soria -Arg.-, Juan Pablo Castro -Chile- y Joao Belezia -Brasil-), miércoles 28 (Osvaldo Gross, Javier Sánchez y Pedro Lambertini, todos argentinos) y jueves 29 (con Diego Vega -Uruguay-, Patrike Lassaque -Francia-, Hugo Soca -Uruguay-). Los días 28 y 29, con degustación de productos regionales (el 28) y Noche de gala (el 29), dieron cierre y clausura respectivamente al seminario "Aromas y Sabores 2013".

Lo único malo del seminario fue que uno se quedaba con las ganas de probar las preparaciones. Deberían sortear dos o tres personas de entre el público para que puedan deleitarse. ¡¿Qué mejor recuerdo?!

Sobre las clases del 28

Como inexperientes en la realización de menúes, quisimos -de atrevidos- interiorizarnos en dicho seminario y ver cómo es y qué es lo que se charla. Y realmente, creo que nos fuimos más que complacidos y sin aburrirnos en ningún momento. Y es más, aprendimos técnicas y adquirimos sabiduría muy útiles al momento de cocinar.

De paso por Maldonado por cuestiones laborales, y sabiendo que teníamos tiempo como para llegar a la segunda charla -por lo menos-, nos dirigimos expreso al Conrad con la intención de "chusmear" qué trataba la 7ma. edición "Aromas y Sabores". Incrédulos creímos que no habría mucha gente. Al pasar las puertas de la sala Río de Janeiro y observar la atención que de sobremanera ponían los asistentes, lo que denotaba un silencio "mortuorio", nos sorprendió. Unas trecientas personas colmaban la sala donde, en ese momento, Osvaldo Gross, el chef que enseña sus postres en el canal El Gourmet, deleitaba a todos con sus exquisiteces preparadas durante su exposición, destacándose Tropical Coconut Cake y Queen of Sheba Cake -dos super tortas-, entre otros. Los presentes maravillados.

Lo argentino bien uruguayo

La segunda clase del miércoles corría por cuenta del argentino Javier Sánchez, actual chef ejecutivo del Conrad. Previamente, el "payaso" (con su gorrito de Chaplin y su nariz de apelotonada) Nicolás Freire, chef asistente del restaurante Las Brisas del Hotel Conrad, amenizaba muy entretenidamente pues así se notó en los asistentes. Muy gracioso lo del "pescado fresco" y su forma de prepararlo (un gigantesco delfín inflable azul liquidado a disparo de metralleta).

Sánchez engaño muy bien al público. A su ingreso se presentía una charla como para ir a tomar un poco de aire, su aspecto de tipo tranquilo y el vaciarse levemente la sala así lo anunciaban. 

Sorprendió a medida que iba pasando la clase. Su técnicas, secretos e ideas de cocina llamaban la atención de hasta el más inexperto -mi caso-, y que bien se pueden aplicar por los menos idóneo. Sus preparaciones se basaron en el salmón, y los platos fueron: Gravlax de Salmón, tartar de tomates y ajo blanco, y mousseline de salmón con helado de aceite de oliva. Las preparaciones llamaban la atención por sus nombres, ni hablar de la idea de consistencias ("helado de aceite", hecho con el Paco Jet ver piques gastronómicos-). También sorprendió la preparación con flores de zapallo; y los precios también, los platos rondaban los 30-40 dólares mínimo, pues así nos acotó Sánchez.

Córdoba hizo Punta

La tercera clase vino de la mano del sorprendente Pedro Lambertini. ¿Por qué sorprendente? Porque engaña muchísimo la televisión. Lambertini es el chef que realiza sus preparaciones en distintas zonas de Córdoba y que emite dichas obras culinarias por el canal de cocina "El Gourmet". Es un tipo que lo calificaría como "showman", levanta una charla de forma tan graciosa y muy amena que realmente da gusto escucharlo. Ya sobre el final de un día de clases, cualquier mortal decae considerablemente y Pedro supo retenerlos con total atención y con mucha comicidad. 

Al verlo por TV resulta muy serio, tranquilo y dedicado a la cocina. En vivo, es un tipo de 30 años, "enorme" (un metro noventa y pico de alto), flaco, muy simpático, fachero, y muy "ido" con las respuestas, tanto que se tuvo que autofrenar -o lo frenaron por la "cucaracha" que lleva en su oído-; respondió las preguntas del público de forma graciosa y entretuvo a todos con anécdotas personales muy cómicas. 

Su especialidad para la clase fue una torta de chocolate, maíz y jengibre, inglesa de granada, espuma de yogur y confitura de kinotos. Realmente dominó con gran destreza ya que, preparar una torta de chocolate a base de harina de maíz, lleva más que paciencia y ahínco -las harinas para celíaco son complejas de manejar y en masa cocida se desgrana fácilmente-.

Piques gastronómicos

- Existen "pistola de ahumado" para ahumar los productos que deseemos; también hay en el mercado pequeños frascos con aserrín de distintas maderas.

- Cuidado al cocinar sobre los 50-60 grados, es cuando se reproducen las bacterias; eliminando el aire -al vacío-, se elimina gran cantidad de ellas. También se debe cuidar la higiene del lugar y los productos. 

- En el mercado hay bolsas para envasar al vacío; al pasarlas por agua caliente comienza el proceso de vacío. 

- Paco Jet es un artefacto para gastronomía que produce polvo de nieve (se utilizó para el "helado de aceite de oliva"; lo congeló y luego lo pasó por el Paco Jet)

- Vainilla: es la chaucha de cierto tipo de orquídea

- Salmónidos: son aquellos peses similares al salmón, se distinguen por poseer una segunda pequeña aleta en su vértebra; dicha aleta es de grasa. 

- Los salmones muy correctamente envasados que se venden en grandes hipermercados, usualmente no son lo más frescos a pesar de que así lo indique; lo delata los "lamparones" blancuzcos producto de los conservantes agregados para mantenerlos frescos.

- Introducir las preparaciones en el horno sólo cuando éste esté caliente, nunca prender el horno con la preparación dentro. Y nunca abrir el horno durante los primeros 20 minutos de cocción.

- Azúcar común y rubia no tienen diferencia, la primera tiene 96% de glucosa y la segunda apenas 95%. la ideal es la azúcar integral.

Rodney Chacón







EVENTOS


En breve informaremos más y nuevos eventos.


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